Промышленная сушка слив
Промышленную сушку сливы производят в лозницах, шкафных, тоннельных и ленточных сушилках и сушильных камерах.
Лучше всего для сушки подходят крупные сливы с сочной мясистой мякотью и мелкой косточкой, содержащие большое количество сухих веществ после сушки.
Лозницы, это прямоугольные печи с кирпичными стенами – топками и продольными боровами с отверстиями для выхода дымовых газов с решетами.
- Длина таких печей 2,5-3 м; ширина – 1,5-2 м; высота 0,8-1 м.
- Сырье в них загружается в коробку лозницы слоем 18-20 см.
- Сушка проводится смесью дымовых газов и воздуха.
- Сливы подвяливают 2 суток (температура в середине слоя 45-50 0С), затем перебирают и отбирают высушенные.
- Решета дополняют, повышают температуру до 65-70 0С и досушивают в течение суток.
Сушка в лозницах длительная, приводит к потере до 5 % сухих веществ и дает продукцию с запахом дыма. Такая продукция выпускается только столового сорта.
В пик поступления слив их сушат в лозницах 18-24 ч для получения полуфабриката, консервированного дымом влажностью 45-47 %, хранят 10-15 суток пока не закончится поступление свежего сырья, затем досушивают до стандартной влажности в шкафных сушилках.
Сушка сливы в шкафных сушилках
В шкафных сушилках сливы подсушиваются на верхних полках при температуре 40-45 0С и досушиваются при температуре 70-75 0С на средних и нижних полках. В таких сушилках плоды высушиваются горячим воздухом, продолжительность сушки сокращается, но обслуживание сушилок трудоемкое. Количество подгорелых и деформированных плодов при таком способе сушки составляет до 2,5 %.
Сушка сливы в тоннельных сушилках
В тоннельных сушилках предварительное бланширование не дает ускорения процесса, поэтому эта операция исключается из технологической схемы.
Перед сушкой камеру прогревают 45-60 мин до температуры 78 0С и вводят по 2 тележки через каждые 1,5 ч.
Режим сушки зависит от размера плодов, степени их зрелости, скорости движения тележек, температуры сушки. Продолжительность сушки составляет 18-20 ч.
При таком способе сушки наблюдается неравномерное удаление влаги из плодов, расположенных на одном сите. Эти отклонения составляют от 2 до 5 %.
Недосушенные плоды отсортировывают и отправляют на досушивание. Для выравнивания влажности сливы ссыпают в бункер, дно и стенки которого выстланы сухим, влагонепроницаемым материалом.
Сливы, высушенные в тоннельных сушилках, имеют хорошие органолептические показатели: естественный аромат, блестящую поверхность. Нет подгорелых или деформированных плодов.
Сушка слив в ленточных сушилках
Сушка слив в ленточных сушилках – обязательно в схеме предусмотрена калибровка на два размера (крупные и мелкие, которые обрабатываются раздельно).
Так как плоды имеют плотную кожицу, покрытую восковым налетом, то их бланшируют в кипящей воде 20-30 с или в кипящем 0,1 %-ном растворе щелочи в течение 15-20 с с последующим промыванием водой.
Предварительное бланширование ускоряет процесс сушки на 6 ч, так как кожица плодов становится тоньше, покрывается сеткой микроскопических трещин. Это способствует интенсивному испарению влаги.
Обработанную таким образом сливу высушивают при высокой температуре теплоносителя (в начале процесса 80-100 0С). Это способствует ускорению процесса сушки без растрескивания и потери сока.
Параметры сушки в ленточных сушилках
Параметры сушки в ленточных сушилках приведены в таблице 1.23.
Таблица 1.23 – Параметры сушки слив в ленточной сушилке
| Параметры процесса | Крупные сливы | Мелкие сливы |
| Удельная нагрузка, кг/м2 | 14 | 10 |
| Температура воздуха над лентами, 0С: первойвторой
третьей четвертой |
80
78-80 64-70 65 |
100
95 90 65 |
| Скорость движения лент, м/мин:первой
второй третьей четвертой |
0,07
0,05 0,03 0,03 |
0,09
0,06 0,04 0,03 |
| Продолжительность сушки, ч | 16,5 | 6,5 |
Сливы, полученные этим способом сушки отличаются высоким качеством, имеют однородный цвет, блестящую поверхность и ярко- выраженный аромат.
Показатели качества сушеной сливы.
Сливы сушеные выпускают сортом экстра, высшим, первым и столовым.
- Внешний вид – целые плоды с косточкой правильной формы или без нее слегка приплюснутые.
- Вкус и запах – натуральные, свойственные фруктам данного вида. Допускается легкий запах сернистого ангидрида. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
- Цвет – однородный, черный с синеватым оттенком, глянцевый; для высшего сорта допускается оттенок от черного до темно-коричневого; для первого – от темного до буровато-коричневого; для столового – от черного до светло-коричневого.
- Массовая доля влаги, % не более для слив – полуфабрикатов 19; для готового продукта сорта экстра – 22-25; высшего сорта 20-25; первого и столового сорта – 19-25 %.
- Чернослив содержит сахара 68-74 %; кислот 4,3-4,6 %. На производство 1 т сушеных слив расходуется 3,7 т свежих.
Промышленные сушильные камеры для сушки слив
Сушильная камера для сушки сливы АКС36
Сушильная камера для сушки сливы АКС18
Пермский завод сушильных камер
Производство автоматических сушильных камер — дегидраторов для сушки пищевых органических продуктов, фруктов, ягод, грибов, овощей, зелени, мяса, хлеба.