Промышленная сушка сливы и персика

Промышленную сушку сливы производят в лозницах, шкафных, тоннельных и ленточных сушилках и сушильных камерах.

Лучше всего для сушки подходят крупные сливы с сочной мясистой мякотью и мелкой косточкой, содержащие большое количество сухих веществ после сушки.

Лозницы, это прямоугольные печи с кирпичными стенами – топками и продольными боровами с отверстиями для выхода дымовых газов с решетами.

Длина таких печей 2,5-3 м; ширина – 1,5-2 м; высота 0,8-1 м.
Сырье в них загружается в коробку лозницы слоем 18-20 см.
Сушка проводится смесью дымовых газов и воздуха.
Сливы подвяливают 2 суток (температура в середине слоя 45-50 0С), затем перебирают и отбирают высушенные.
Решета дополняют, повышают температуру до 65-70 0С и досушивают в течение суток.

Сушка в лозницах длительная, приводит к потере до 5 % сухих веществ и дает продукцию с запахом дыма. Такая продукция выпускается только столового сорта.

В пик поступления слив их сушат в лозницах 18-24 ч для получения полуфабриката, консервированного дымом влажностью 45-47 %, хранят 10-15 суток пока не закончится поступление свежего сырья, затем досушивают до стандартной влажности в шкафных сушилках.

Сушка сливы в шкафных сушилках

В шкафных сушилках сливы подсушиваются на верхних полках при температуре 40-45 0С и досушиваются при температуре 70-75 0С на средних и нижних полках. В таких сушилках плоды высушиваются горячим воздухом, продолжительность сушки сокращается, но обслуживание сушилок трудоемкое. Количество подгорелых и деформированных плодов при таком способе сушки составляет до 2,5 %.

Сушка сливы в тоннельных сушилках

В тоннельных сушилках предварительное бланширование не дает ускорения процесса, поэтому эта операция исключается из технологической схемы.

Перед сушкой камеру прогревают 45-60 мин до температуры 78 0С и вводят по 2 тележки через каждые 1,5 ч.

Режим сушки зависит от размера плодов, степени их зрелости, скорости движения тележек, температуры сушки. Продолжительность сушки составляет 18-20 ч.

При таком способе сушки наблюдается неравномерное удаление влаги из плодов, расположенных на одном сите. Эти отклонения составляют от 2 до 5 %.

Недосушенные плоды отсортировывают и отправляют на досушивание. Для выравнивания влажности сливы ссыпают в бункер, дно и стенки которого выстланы сухим, влагонепроницаемым материалом.

Сливы, высушенные в тоннельных сушилках, имеют хорошие органолептические показатели: естественный аромат, блестящую поверхность. Нет подгорелых или деформированных плодов.

Сушка слив в ленточных сушилках

Сушка слив в ленточных сушилках – обязательно в схеме предусмотрена калибровка на два размера (крупные и мелкие, которые обрабатываются раздельно).

Так как плоды имеют плотную кожицу, покрытую восковым налетом, то их бланшируют в кипящей воде 20-30 с или в кипящем 0,1 %-ном растворе щелочи в течение 15-20 с с последующим промыванием водой.

Предварительное бланширование ускоряет процесс сушки на 6 ч, так как кожица плодов становится тоньше, покрывается сеткой микроскопических трещин. Это способствует интенсивному испарению влаги.

Обработанную таким образом сливу высушивают при высокой температуре теплоносителя (в начале процесса 80-100 0С). Это способствует ускорению процесса сушки без растрескивания и потери сока.

Параметры сушки в ленточных сушилках

Параметры сушки в ленточных сушилках приведены в таблице 1.23.

Таблица 1.23 – Параметры сушки слив в ленточной сушилке

Параметры процесса	Крупные сливы	Мелкие сливы
Удельная нагрузка, кг/м2	14	10
Температура воздуха над лентами, 0С: первойвторой третьей четвертой	80 78-80 64-70 65	100 95 90 65
Скорость движения лент, м/мин:первой второй третьей четвертой	0,07 0,05 0,03 0,03	0,09 0,06 0,04 0,03
Продолжительность сушки, ч	16,5	6,5

Сливы, полученные этим способом сушки отличаются высоким качеством, имеют однородный цвет, блестящую поверхность и ярко- выраженный аромат.

Показатели качества сушеной сливы.

Сливы сушеные выпускают сортом экстра, высшим, первым и столовым.

Внешний вид – целые плоды с косточкой правильной формы или без нее слегка приплюснутые.
Вкус и запах – натуральные, свойственные фруктам данного вида. Допускается легкий запах сернистого ангидрида. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
Цвет – однородный, черный с синеватым оттенком, глянцевый; для высшего сорта допускается оттенок от черного до темно-коричневого; для первого – от темного до буровато-коричневого; для столового – от черного до светло-коричневого.
Массовая доля влаги, % не более для слив – полуфабрикатов 19; для готового продукта сорта экстра – 22-25; высшего сорта 20-25; первого и столового сорта – 19-25 %.
Чернослив содержит сахара 68-74 %; кислот 4,3-4,6 %. На производство 1 т сушеных слив расходуется 3,7 т свежих.

Производство автоматических сушильных камер — дегидраторов для сушки пищевых органических продуктов, фруктов, ягод, грибов, овощей, зелени, мяса, хлеба.

ПОЗВОНИТЬ

Промышленная сушка слив