Промышленная сушка косточковых плодов

Промышленная сушка косточковых плодов

Сушка косточковых плодов, так же как и винограда широко распространена. Из косточковых сушат: абрикосы, персики, сливы, вишню, черешню, алычу).

Сушеные косточковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на следующие виды:

— целые плоды с косточкой обработанные (урюк из абрикосов);

— целые плоды с косточкой необработанные (абрикосы, алыча, вишня, кизил, слива, черешня);

— целые плоды без косточки (кайса из абрикосов) обработанные или необработанные;

— половинки плодов обработанные или необработанные (курага из абрикосов и персиков).

Плоды обработанные – обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, бисульфита натрия или серой.

Сушку производят методами воздушно-солнечной или искусственной сушки.

Читайте так же:

Сушка винограда
Сушка косточковых плодов
Сушка семечковых плодов
Сушка ягод и орехов

Сушка абрикосов и персиков.

Получение урюка. Окуренные диоксидом серы (2,5-3,0 г/кг) абрикосы раскладывают на решетах в один ряд и сушат 2-3 суток на солнце, переворачивают и досушивают в штабелях 5-7 дней до влажности не более 16 %. Плоды выдерживают в ларях 5-10 дней для выравнивания влажности слоем до 2,5 м и затаривают в джутовые мешки (чтобы не было слипания лучше использовать барабаны или ящики). Продолжительность солнечной сушки 7-10 дней.

Получение кураги.

Сортированные абрикосы и персики разрезают по бороздке на две половинки и выбирают косточки. Половинки опушенных персиков бланшируют 30 с в 2-3 %-ном кипящем растворе каустической соды, затем смывают остатки щелочи и кожицы проточной холодной водой, раскладывают на решетах в один слой разрезом кверху, окуривают серой (2-2,5 г/кг) 45-60 мин и выдерживают 2 ч для распределения диоксида серы. Курагу сушат на солнце до влажности 50 % (1,5-2 дня для абрикосов и 2-3 дня для персиков). Переворачивают, разравнивают скрюченные дольки, дополняют решета и досушивают в штабелях до влажности не более 18 % для персиков и 17 % для абрикосов. Продолжительность солнечной сушки для абрикосов 7-8 дней; для персиков неочищенных – 8-20 дней, очищенных – 5-10 дней.

Получение кайсы.

Абрикосы подвяливают, выдавливают косточки через надрез у плодоножки, сушат 2-3 дня на солнце, переворачивают и досушивают в штабеле. Продолжительность сушки 7-8 дней.

Искусственная сушка.

Абрикосы инспектируют, калибруют на два размера: крупные (более 35 мм в диаметре) и мелкие (менее 35 мм), моют под душем, бланшируют паром при температуре 90-92 0С крупные 3-4 мин, мелкие – 2 мин. Затем погружают на 5-10 мин в 0,5-0,6 %-ный раствор сернистой кислоты или бисульфита натрия, или окуривают серой 2-2,5 ч.

Сушка производится ленточных конвейерных сушилках, отдельно сушат крупные и мелкие плоды.

Режим сушки: удельная нагрузка плодов на верхнюю ленту для крупных 12 кг/м2; для мелких – 16 кг/м2. Температура воздуха над первой лентой – 80 0С; над второй – 75 0С; над третьей – 65 0С; над четвертой – 60 0С. Продолжительность сушки 7 ч для мелких плодов и 15 ч для крупных. Крупные плоды дважды пропускают через сушильную установку или последовательно через две установки.

Абрикосы можно сушить в тоннельной сушилке по следующему режиму. Удельная нагрузка 10 кг/м2. Начальная температура сушки 45 0С, конечная – 65 0С. Продолжительность сушки 15-20 ч.

Абрикосы резаные на четвертинки можно сушить в кипящем слое при удельной нагрузке 80 кг/м2 и скорости движения воздуха 5 м/с. Продолжительность сушки до влажности 20 % — 120 мин. Температура воздуха на входе в сушильную камеру 100 0С. При таком способе сушки хорошо сохраняется качество готового продукта.

Показатели качества.

Сушеные абрикосы и персики вырабатываются экстра, высшего, первого, столового сортов. Сушеные абрикосы необработанные оценивают не выше первого сорта.

Внешний вид – целые плоды с косточкой, целые приплюснутые плоды с выдавленной косточкой, половинки плодов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями без признаков порчи и спиртового брожения. Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при легком механическом воздействии; количество половинок неправильной формы для сорта экстра не допускается; для высшего класса – не более 5 %; для первого – не более 10 %; для столового – без ограничений.

Вкус и запах – натуральные, свойственные фруктам данного вида. Допускается легкий запах сернистого ангидрида. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Цвет – для абрикосов

Цвет – для абрикосов сорта экстра – однородный, ярко-оранжевый; для высшего и первого – однородный, от светло-желтого для оранжево-красного; для столового сорта – неоднородный, от бледно-желтого до темно-красного. Допускается примесь плодов по цвету, соответствующему соседнему сорту, для сорта экстра – не более 3 %; для высшего сорта – не более 5 %; для первого сорта – не более 7 %.

Для персиков обработанные высшего и первого сорта – однородный, от светло-желтого до светло-коричневого с темным оттенком у места выемки косточки; для столового сорта – от светло-коричневого до коричневого. Для абрикосов необработанных первого и столового сорта – от светло-бурого до темно-бурого; для персиков необработанных – от коричневого до темно-коричневого с бурым оттенком.

Массовая доля влаги, % не более – для абрикосов целых с косточкой полуфабриката – 16 %, готового продукта – 18 %; для абрикосов целых без косточки полуфабриката – 18 %, готового продукта – 20 %; для персиков половинками полуфабрикатов 15 %, готового продукта – 17 %.

Массовая доля сернистого ангидрида (только обработанных фруктах) – не более 0,1 %.

В сушеных косточковых плодах не допускается наличие минеральных примесей, ощущаемых органолептически, насекомых-вредителей, их личинок, металлических примесей.

Сушеные косточковые сорта экстра фасуются только в тару вместимости не более 1 кг.

Сушеные абрикосы и персики содержат сахара 40-70 %; кислот – 1,7-4,5 %. На выработку 1 т сушеных абрикосов расходуется 5 т свежих плодов.

Промышленные сушильные камеры для сушки грибов

Производство автоматических сушильных камер — дегидраторов для сушки органических продуктовСушильная камера для сушки грибов  АКС36

Сушильная камера для сушки грибов  АКС18

Пермский завод сушильных камер

Производство автоматических сушильных камер — дегидраторов для сушки органических продуктов

 

ПОЗВОНИТЬ

Сушильные камеры АПКС для сушки продуктов

Производство автоматических сушильных камер — дегидраторов для сушки органических продуктов

Пермский завод сушильных камер