Вяление и сушка мяса, рыбы, птицы, грибов, трав

Процесс вяления занимает больше времени чем обычная сушка.

При вялении какого либо пищевого продукта в течении длительного времени запускается процесс ферментации, который длится от 24 часов, во время этого процесса продукт ферментируется и приобретает соответствующий вкус.

Вяление близко к сушке, но отличается следующими признаками:

Незначительное участием тепла или его отсутствием в процессе вяления, так как тепло нужно только для поддержки режима фрагментации обрабатываемого пищевого продукта.

При вялении требуется замедленный режим высыхания продукта и в отличие от активного режима сушки (дегидратации), он не требует максимального обезвоживания готового продукта.

Благодаря такому методу обработки, вяленый продукт сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт более ломкий и легко колется на мелкие части, а так же неудобен в прямом потреблению в пищу.

СУШИЛЬНАЯ КАМЕРА для вяления продуктов  — АПКС18 СУШИЛЬНАЯ КАМЕРА для вяления продуктов — АПКС36

Методы вяления пищевых и растительных продуктов

Метод вяления на открытом воздухе

При вялении продукта на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на ветру или сквозняке;, где температура воздуха играет второстепенную роль, самое главное, чтобы она не выходила за определенные пределы.

Вяление мяса, рыбы, птицы, грибов, трав в сушильных камерах

В современных условиях производства пищевой продукции и различной ее консервации применяются управляемые методы вяления пищевых продуктов в сушильных камерах, где происходит автоматическое или ручное управление всех этапов вяления продуктов и их принудительной ферментации. Метод управляемой ферментации и вяления продукта на производстве позволяет получить качественный однородный пищевой продукт с требуемыми характеристиками и пищевой ценностью.

Автоматическому вялению и ферментации можно подвергать большой перечень пищевой продукции включая мясо, рыбу, овощи, фрукты, грибы, ягоды и прочие пищевые продукты употребляемые в пищу.

Вяление мяса, рыбы, птицы, грибов, трав

Вяление – это близкий к сушке процесс обработки пищевых продуктов, после которого они могут храниться гораздо дольше свежих.

Обработка пищевых продуктов вялением

От сушки процесс вяления отличается некоторыми технологическими особенностями меняющими вкус продукта:

Тепло при вялении задействуется только для поддержания оптимальной температуры  – в основном это процесс, протекающий без участия повышенной температуры;

Высыхание продукта при вялении должно проходить достаточно медленно и не до конца, а вяленые пищевые продукты отлично сохраняют эластичность и мягкость в отличие от сушеных.

Для вяления больше всего подходят сочные продукты содержащие достаточное количество влаги, так как во время их обработки внутренние соки успеют загустеть, а не испариться приобретя нужную концентрацию и густоту.

• Для вяления используют только сырье органического происхождения, это может быть мясо, рыба, овощи или фрукты. 
• Вялят продукты или на свежем воздухе или в хорошо и постоянно проветриваемом помещении.

Основную роль в высушивании – вялении сырья играют воздушные потоки (сквозняк и ветер), а не повышенная температура, время вяления продукт был подвешен как можно выше и обдувался со всех сторон.

Процесс естественной ферментации при вялении пищевых продуктов.

При вялении запускается процесс ферментации и происходят определенные химические изменения белков, жиров и углеводов. Происходит равномерное перераспределение жиров по продукту, а белки и углеводы под влиянием ферментов образуют комбинацию, способствующую долгому сохранению получившегося продукта.

Потеря влаги при вялении продуктов снижает способность бактерий к жизнедеятельности, что дает возможность длительно хранить вяленый продукт.

Процесс вяления занимает больше времени, чем обычная сушка.

При вялении какого либо пищевого продукта в течении длительного времени запускается процесс ферментации, который длится от 24 часов, во время этого процесса продукт ферментируется и приобретает соответствующий вкус.

Вяление пищевой продукции – мяса, рыбы, птицы, грибов, трав

Как происходит процесс вяления?